家常菜,华丽变身当家旺菜!

2015-11-04 12:48:00
原创策划

   虽说菜品的类别有很多种,但不管是高档菜、中档菜、低档菜,卖得好的菜就是当家菜,家常菜也不例外。而有的厨师,还会把自家的当家菜不断升级,来个大变身,让客人吃着有家的味道,却又感觉档次高了一等。

自制酱油提味——丑酱油焖老鸭

原料:

老麻鸭半只(约400克),土豆300克。
调料:

A料(盐5克,味精2克,葱段、姜片各20克,料酒15克)

B料(姜80克,蒜50克,干辣椒20克,花椒5克,草果1枚,八角2枚),C料(青蒜苗50克,芝麻油10克,花椒油5克)

熟猪油60克,自制酱油100克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:

1、将麻鸭斩小块,放入A料腌制10分钟,下入六成热油锅,炸至金黄色,捞出控油。

2、土豆切2厘米长的滚刀块,下入五成热油锅,炸至金黄色,捞出控油。

3、另起锅,放入熟猪油烧热,下入B料炒香,放入炸好的麻鸭块和土豆块,烹入自制酱油,大火翻炒均匀,放入C料,翻炒几下,出锅即可。
自制酱油:

起锅,放入姜末、葱末各100克,圆葱丁50克,美极鲜味汁30克,红糖30克,东古一品鲜酱油200克,龟甲万酱油300克,鸡精5克,黑胡椒8克,小火一起熬出香味,控净渣即可。

卖点:

此菜使用自制酱油提味,做出的菜品香辣可口

  

熟鸡取皮——八宝深沟鸡


原料:

马龙深沟净土鸡1只(约600克),红腰豆30克。

A料(白果、青头菌、莴苣、香菇、山药、胡萝卜各50克,鹌鹑蛋10个)

B料(金华火腿块、猪里脊肉块、鸡脚各100克,猪大棒骨1千克、猪皮50克)。
调料:

C料(五香粉10克,盐15克,颗粒味精、沙姜粉各5克)

D料(花雕酒、料酒各8克,蚝油5克)

湿淀粉10克,脆皮水150克。
制作:

1、放入C料,将鸡腌制2小时,刷脆皮水,风干2小时,烤至上色,取出用纱布将整鸡包好,放入煲中,加入B料,清水2千克大火烧开,转小火煲制10小时,至鸡肉酥烂取出,汤去净渣。

2、将煲好的鸡取皮(保持鸡皮完整),铺入碗中垫底;鸡肉改刀成5厘米长一字条,装入碗中压紧实。

3、将A料焯水,红腰豆蒸熟,放入煲中,加入留好的汤300克,小火煲20分钟入味,捞出。

4、将盛鸡肉的碗倒扣入盘中,周围摆入处理好的A料。

5、另起锅,放入剩余汤150克,加入D料,小火烧开,勾薄芡,倒入盘中即可。

脆皮水:

将高度醋精(11℃)500克,麦芽糖80克,高度白酒(63℃)100克,盐20克和制均匀。

卖点

此菜选材较广,选用原生态的土鸡做原料,运用了熟鸡取皮的技术,搭配当地特色食材,制出的菜品味道鲜香醇厚,是一款很有地方风味的养生菜品。

  

  

牛蛙搭配白萝卜养生——
冬萝卜酸汤石蹦


原料: 减肥增重,美白养颜,营养保健,请加微信:18658227653

牛蛙2只(约800克),白萝卜600克。
调料:

A料(瓶装小米辣、姜各150克,红油100克,泡椒、大蒜各40克,番茄酱50克)

熟猪油40克,盐、黄酒各10克,鸡粉8克,鸡蛋清50克,玉米淀粉30克,色拉油1千克(约耗20克)。
制作:

1、将牛蛙宰杀,去皮、爪,洗净,斩成块,放入盐5克、鸡粉、黄酒腌制20分钟,加入蛋清、玉米淀粉上浆,划入五成热油锅,取出。

2、白萝卜切2厘米长,0.5厘米厚的菱形片,焯水。

3、另起锅,放入熟猪油烧热,下入A料炒香,加水500克,放入牛蛙、白萝卜,大火烧开,放入盐5克调味即可。

卖点:

此菜选用牛蛙搭配白萝卜,体现了食材的养生功效。牛蛙肉质洁白、细嫩,鲜嫩程度可与仔鸡相媲美,此菜自推出以来一直很受食客欢迎。

  

蒸好山药不变色——山药炖野鸭


原料:

山药1千克,湖北野鸭半只(约1千克),红枣6颗。
调料:

A料(葱段、鸡精、盐各10克,家乐鸡汁20克)

姜片10克,鸡油20克。

制作:

1、把山药洗净,上笼蒸40分钟,取出剥皮,用水冲凉,改刀成3厘米长的滚刀块。

2、宰好的野鸭洗净,斩大块,放入沸水中焯一下,捞出沥干水分。

3、起净锅,放入鸡油、姜片、野鸭块,煸炒3分钟,放入山药块、A料、水1.5千克,小火炖60分钟即可。
关键:

1、按上述方法制作山药,不会变色,也没有异味。

2、选购野鸭一定不要选太大的,肉质老、味道不好,一搬选用2千克左右的为宜。3.野鸭焯水一定要焯净血水,否则腥味重。

卖点:

此菜是一款养生家常菜,山药和野鸭相配大补,可以起到美容、养颜的功效,特别适合女性食客食用。

  

卤出滋味来——三湘至尊鸡


原料: 减肥增重,美白养颜,营养保健,请加微信:18658227653

三峡小仔鸡1只(约400克),蒜薹30克,猪肉丁、青、红椒圈各10克。
调料:

A料(青花椒油、老干爸豆豉各10克,鸡精3克,小米辣20克,蚝油、青花椒末各8克)

盐3克,葱段20克,辣妹子酱、米酒各15克,潮州卤水1千克,色拉油5克。
制作:

1、小仔鸡洗净,斩大块(其中头一分为二,翅斩两段,腿斩三段),放入盐、葱段、米酒、辣妹子腌制3小时,放入潮州卤水中,卤20分钟捞出,按照原来的形状摆入盘中。

2、起锅,放入色拉油烧热,下入猪肉丁煸熟,放入蒜薹、A料烧热,浇在盘中,撒上洗净的青、红椒圈即可。
潮州卤水:

1、锅中放入老鸭2只、老母鸡3只、猪前肘5千克、猪脊椎骨5千克、冷水50千克,大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。

2、香料姜60克,香叶15克,肉蔻、白蔻、茴香、草果、砂仁、白芷、肉桂、豆蔻各10克,罗汉果3个,蛤蚧3只洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。

3、放入广东米酒1瓶,加饭酒1瓶,鱼露1瓶,桂花口急汁1瓶,生抽200克,玫瑰露酒100克,冰糖50克,鸡粉、味精各10克,生抽300克,蚝油20克调味。

4、起锅,放入色拉油800克烧热,放入香菜、葱、姜、西芹、洋葱各20克,倒入桶内即可。

卖点:

此菜沿袭湘菜的正宗做法,味道很纯正、香辣味浓,点击率很高。

  

滑熘味道鲜——虫草花熘墨鱼丝


‘原料:

虫草花5克,墨鱼肉500克,青、红椒丝各10克,苦瓜100克。
调料:

A料(盐、鸡精、蒜末、葱丝各5克)

色拉油1千克(约耗10克)。
制作:

1、虫草花用冷水泡30分钟;墨鱼肉改刀成长6厘米的细丝;苦瓜切菱形片,焯水,装盘备用。

2、起锅,放入色拉油烧至三成热,滑入青、红椒丝、墨鱼丝,捞出,锅留底油,下入A料、虫草花、墨鱼丝、青、红椒丝,翻炒几下,淋明油出锅,装盘即可。

卖点:

此菜加入虫草花后,保健效果倍增,特别适合冬季食用。制作方法简单、价位适中,深受食客喜爱。


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